Pastırma da görülebilecek renk,lezzet ve koku vs. gibi bozuklukları sizler için derledik.

Pastırmada Görülebilecek Bozuklukları Şu Şekildedir :

1. Görünüm bozuklukları : Yüzeyde aşırı kıvrılmalar,aşırı yağlılık,büzülmeler ve şekil bozukluklarının oluşması ile karakterizedir.
2. Tekstür(Kıvam) bozuklukları: Pastırmanın aşırı sert olması ve gevşek olmamasıdır.Hatalı kurutma ve hatalı et seçiminden kaynaklanır.
3. Renk bozukluğu: Yetersiz renk oluşumu,iç ve dış kesit yüzeyi arasında farklılığın olmasıdır.Hatalı et seçimi,hatalı kurutma ve çemen bileşiminin iyi ayarlananaması.
4. Koku ve lezzet değişiklikleri: Hatalı et seçimi,çemen bileşiminin iyi yarlanamaması,olgunlaştırma ve kurutma hatalarından kaynaklanır.
5. Küflenmeler: Yüzeyde çeşitli renklerde(beyaz,sarı,yeşil vb)küflenmelerin oluşmasıdır.
6. Lekeler: 

• Tuz lekeleri:  Pastırmanın aşırı kurutul ması,etlerin aşırı tuzlu olması ve tuzun kirliliğinden kaynaklanır.
• Mikrobiyel lekeler: Çeşitli bakteri ve küflerden kaynaklanır.Siyah,sarı,yeşil,beyaz,kahverengi gibi renklerde oluşur.
• Sarı lekeler; enterobakteriler uzun süre çemenlenmeden depolanan etlerde,
• Yeşil lekeler; peroksit oluşturan bakteriler,
• Siyah lekeler; küfler tarafından oluşturulmaktadır.